יום חמישי, 30 ביוני 2016

לחם זיתים


הרבה נאמר על לישה ועל לחמים, הרבה נאמר על ריח של אפייה שמפזר התנור בבית ויוצר תחושת חמימות.
הרבה נאמר על כוחה של לישה, אותה אנרגיה קוסמית שיוצאת מבפנים ועוברת אל כף היד, אותה אנרגיה שנכנסת לתוך הלחם ומכניסה אליו את הרגשות, התחושות, את מה שבפנים.
הבוקר בו לשתי את הלחם ועל הדרך לחשתי תפילה, תפילה לימים יפים יותר תפילה לאהבה, תפילה לבריאות, תפילה לכל מה שטוב ולכל מי שטוב, תפילה, לישה, המתנה, אפייה, לחם הזיתים שלנו לחם שכולו ברכה אחת שלמה מונצח בתמונה אחת מושלמת.




לחם זיתים
מצרכים:
600 גרם קמח לבן+ 300 גרם קמח מלא
 2+3/4  
כוסות מים פושרים
 2 
כפות שמרים יבשים
 3 
כפות סוכר – רצוי חום
 3 
כפות שמן זית
כף שטוחה של מלח
1 כוס של זיתים שחורים מגולענים
כפית רוזמרין קצוץ


ההכנה:מערבבים בקערה את הקמח, הסוכר והשמרים , יוצרים גומה ושופכים לתוכה את המים, המלח ושמן הזית, לשים היטב כ- 3 דקות ולאחר מכן מוסיפים לבצק את הזיתים, ממשיכים ללוש עוד כ- 3 דקות ומשאירים להתפחה בקערה מכוסה  בניילון לשעהלאחר שעה לשים שוב את הבצק על משטח עבודה ניתן לקמח אותו מעט אם יש צורך, מחלקים את הבצק ל- 4, מגלגלים לצורת לחם מפזרים מעט קמח ויוצרים 2-1 חתכים בעזרת סכין , משאירים להתפחה על תבנית מרופדת נייר אפייהלאחר התפחה של חצי שעה מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות ואופים בין 30-40 דקות תלוי בתנור.
 טיפ ליצירת "קראסט" מסביב ללחם ניתן לאפות את הלחם כשבתחתית התנור יש תבנית עם מים ליצירת אדים



יום רביעי, 22 ביוני 2016

קרמשניט‎

 האור שנכנס בבוקר למטבח, קרניים של שמש שנשברות דרך הווילון וריח של יום שישי באוויר.
ויש ימים שהאור כ"כ מושלם שכל מה שמונח על השולחן מרגיש בחו"ל.
ויש ימים שצריך להכיל כל כך הרבה דברים עד  שצריך להניח אותם בערימה גבוהה כדי להסתכל עליהם בצורה ברורה יותר.
ויש ימים שכל מה שמתחשק זה קצת שקט ואור מושלם ושכבות על שכבות בערימה יפה של בצק זהוב וקרם עדין.
ויש ימים שכל הטוב הזה מונח על השולחן ומחכה בשקט שננגוס בו ושכל הפרצוף יתכסה באבקת סוכר.
קרמשניט של בית ואור רך ומושלם אצלנו בתיק האוכל.


מצרכים:

חבילה של בצק עלים ( לא נשתמש בכולו)
100 גרם אבקת סוכר
לקישוט תותים\ דובדבנים\ פירות העונה

לקרם:

1 מיכל קטן שמנת מתוקה

1.5 כוסות חלב

כפית תמצית וניל משובחת או חצי מקל וניל ( התוכן שלו)

3 חלמונים

4 כפות סוכר

כף חמאה רכה

2 כפות של קורנפלור





להכנת הפטיסייר:

ממיסים את הקורנפלור עם חצי כוס חלב קר, מערבבים לתוך החלב והקורנפלור את הווניל והחלמונים.

את יתרת החלב מרתיחים עם הסוכר והחמאה, מסירים מהאש ומוסיפים את תכולת הקערה הראשונה של החלב והחלמונים לתוך החלב החם, הפעולה חייבת להיעשות בהדרגה ובבחישה מהירה על מנת שהחלמונים לא ייקרשו, לאחר איחוד 2 המסות, מחזירים לסיר ומחממים על חום נמוך תוך כדי בחישה מתמדת עד שהמסה מסמיכה ונוצרות בועות, מסירים מהאש.
מעבירים לקערה ומצמידים לקרם ניילון נצמד. מכניסים למקרר לחצי שעה .

להרכבת הקרם:

בקערה נפרדת מקציפים מיכל אחד של שמנת מתוקה , מוסיפים בהדרגה את קרם הפטיסייר ומקפלים עד לקרם אחיד.





הכנת השכבות:

פורסים את בצק העלים וחותכים לשלושה מלבנים שווים רוחב כל מלבן אמור להיות כ- 12 ס"מ
מניחים את המלבנים בתבנית מרופדת נייר אפייה מחוררים מעט במזלג ומפזרים מעט אבקת סוכר .
אופים בחום של 180 מעלות כ- 15-20 דקות עד שהבצק זהוב.
( למי שמעדיף את הבצק במראה דחוס יותר מומלץ להניח על המלבנים נייר אפייה נוסף ותבנית מעל שתשמש כמשקולת).

הרכבת העוגה: 
מצננים את המלבנים לאחר האפייה ומניחים על צלחת הגשה מלבן ראשון, מורחים מחצית מהקרם ( ניתן להשתמש בשקית זילוף ), מניחים בזהירות את המלבן האפוי השני ומורחים מעל את מחצית הקרם השני. מניחים את מלבן הבצק השלישי ומפזרים מעל אבקת סוכר בנדיבות.
מקשטים בפירות ומגישים.


יום רביעי, 15 ביוני 2016

קלצונה


הימים בהם הייתי מגיעה נסערת לבית של סבתא בחיפה, לבושה במדים ועייפה ומהדרך, הימים בהם סבתא ז"ל הייתה מוזגת לי לימונדה ומוציאה לשולחן קערת בצק, מליות ותבנית והיינו יושבות סביב השולחן ומדברות, מספרת לה מה קרה ותוך כדי מקפלת קיפולים קטנים בכיס הבצק, מהדקת את הכיס שלא תברח המלית, כדי שהביס הראשון תמיד יהיה מפתיע ומלא טעמים.
תיק עמוס בקלצונה חוזר איתי לבסיס תיק עמוס בסודות קטנים שסיפרתי רק לה סודות שמתחבאים להם בתוך כיס.
הקלצונה של סבתא,  כיסים של אושר, כיסים שמחביאים בתוכם הפתעות, כיסים שומרי סודות כאלו שנסגרו בקפידה אחד אחד, כאלו שכל קיפול קטן שנחרץ בהם הבטיח את שמירתו של הסוד, תבנית של סודות אצלנו בתיק האוכל.


לבצק:

1 קילו קמח
20 גרם שמרים 
1 כפית מלח
4 כפות שמן זית
2.5 כוסות מים פושרים
מערבבים את הקמח עם השמרים, יוצרים גומה ושמים את שאר החומרים, לשים עד שמתקבל בצק רך וגמיש, יוצרים  צורת כדור ועוטפים בשמן זית
מניחים בקערה מכוסה עד שיכפיל את נפחו , כשעה.
לאחר שעה לשים שוב את הבצק ומחלקים לכדורים בגודל של תפוז, מרדדים על משטח מקומח, מניחים כ- 2 כפות מלאות  מהמלית ומקפלים לשניים, מהדקים את הקצוות בעזרת האצבעות ויוצרים דוגמא לסגירה עם קפלים, או רק בעזרת הידוק .
 מניחים בתבנית עם נייר אפייה ומושחים בשמן זית או בביצה, אופים בתנור מחומם מראש בחום של 200 מעלות  כעשרים דקות, או עד שמשחים.

למלית הקלצונה:

מלית בשר:
חצי קילו בשר טחון, 4 שיני שום קצוצות, חצי כוס עגבניות מיובשות קצוצות,2 כפות שמן זית, מלח, פלפל, בזיליקום.  מטגנים הכול יחד כחמש דקות  ומצננים.

מלית גבינה:
 100 גרם גבינת פרמז'ן מגורדת,200 גרם ריקוטה, 3 כפות פסטו, פטריות טריות קצוצות\ חצי כוס תרד מאודה קצוץ . 4 כפות צנוברים מלח, פלפל- מערבבים הכול יחד.


יום שלישי, 7 ביוני 2016

עוגת גבינה עם כתמי גנאש-Moo cheescake


החג הכי יפה בשנה הוא החג בו הכל נצבע בלבן, החג בו פרחים מתגבשים לזרים יפים על הראש החג בו הגינה פורחת,  החברים מגיעים , וזר פרחים שאמא הכינה מונח לי על הראש , החג בו יש ככ הרבה מבחר  על השולחן שכבר אין מקום לקינוח ובכל זאת  החג בו תמיד מוצאים גם מקום לקינוח כי תמיד יש 2 עוגות גבינה שונות במקרר, החג בו בקבוקי יין נפתחים בלי הפסקה , החג הכי אהוב -שבועות! 
לכבוד החג מצאנו לכם  ברשת ( העוגה עברה מספר שינויים על מנת לפשט את המתכון המקורי ), את העוגה שתשאיר את כולם עם טעם של עוד, העוגה שכולם יהיו מלאים במחמאות עבורה, העוגה שתיקח את כל תשומת הלב, העוגה שלא תצליחו להפסיק ליישר : Moo Cheescake  עוגת גבינה אפויה ורכה עם כתמים של גנאש, העוגה שלכם לחג!
חג שמח מאינס ואפיק ❤️ 

עוגת גבינה עם כתמי גנאש- Moo cheescake 

לגנאש ( יש להכין לפחות 6 שעות לפני הכנת העוגה )
200 מ"ל שמנת מתוקה
200 גרם שוקולד מריר

לבסיס העוגה:
חבילת בישקוטים
כוס חלב
למלית:
200 גרם גבינת מסקרפונה
4 ביצים
3 כפות קורנפלור
כפית תמצית ווניל
1 מיכל של שמנת חמוצה – 200 מ"ל
750 גרם גבינה לבנה 5 אחוזי שומן
1 כוס סוכר
אופן ההכנה:
מכינים את הגנאש: מחממים שמנת ומוסיפים שוקולד מסירים מהאש ומערבבים עד שהשוקולד נמס והמסה אחידה ומבריקה, מכסים ומעבירים למקרר.

הכנת העוגה:
מקציפים את גבינת  המסקרפונה  עם השמנת החמוצה , הגבינה הלבנה  והקורנפלור ,מוסיפים כוס סוכר ותמצית ווניל וממשיכים להקציף, מוסיפים את הביצים אחת אחת עד שהן נבלעות.
משמנים תבנית בקוטר 26 , טובלים בישקוטי בחלב ומניחים בתבנית עד שהם מכסים את תחתית התבנית מעבירים חצי ממסת העוגה לתבנית, מוציאים את הגנאש מהמקרר ובעזרת כף קורצים ממנו עיגולים מוארכים מעט, מטביעים אותם בתוך העוגה, משאירים כ- 3 כפות גנאש בצד.
מוציאים ממסת העוגה חצי כוס ואת היתרה שופכים אל התבנית
את המסה שהשארנו בצד מערבבים עם הגנאש ומעבירים לשקית זילוף חתוכה דק בקצה, מזלפים מעל העוגה צורות של כתמיי פרה וממלאים אותם.
אופים בתנור שחומם מראש לחום של 150 מעלות כשעה, שמים לב שהעוגה לא מקבלת צבע כהה אם יש צורך מורידים את החום ל- 140 מעלות.
משאירים את העוגה בתנור סגור כשעה לאחר האפייה ואחכ מעבירים למקרר ללילה לצינון.

מצורף כאן הסרטון של המתכון המקורי לעוגה זו : https://youtu.be/dybXs1gqCqo



יום רביעי, 1 ביוני 2016

עוגת שמנת ופירורים‎


"תודה על כל שנייה 
של צחוק גדול ושל שתיקה 
של אמת יפה מבלי כל פחד 
על הימים והלילות ביחד תודה " ( אמיר דדון)

תודה על כל מה שקיים ועל כל מה שעוד יהיה, תודה על אנרגיות טובות וחיוכים, תודה על מכשולים ואתגרים כי הם רק מחזקים אותנו, תודה על שיעורים בחיים כי רק לומדים מהכל, תודה על רגעים לא קלים כי רק בזכותם מוצאים את אלו ששווה לשמור עליהם קרוב, תודה על פשטות בחיים כי היא תמיד מנצחת, תודה על אמת כי היא תמיד הדרך הנכונה, ,תודה על קפה שחור של זריחה או תה יסמין של שקיעה, תודה על דאגה שהבאת איתך פעם,  תודה על האמונה שהכל לטובה, תודה על עוגה אחת שתמיד מנצחת כזאת שמעתיקים ממחברת ישנה של אמא, כזאת שהביאה איתה רגעים מצחיקים, תודה על חברים באמצע הלילה וכפיות סביב תבנית של עוגת שמנת פירורים, פשטות ואמת ועוגה שמעתיקים למחברת של הדורות הבאים.









לקלתית ולפירורים: 
1 חלמון ביצה
200 גרם חמאה רכה 
2+4/1 כוסות קמח תופח
1 כף גדושה אבקת סוכר

לשכבת הגבינה:
500 גרם גבינה לבנה 5%
1 גביע אישי של שמנת חמוצה
1 שמנת מתוקה להקצפה  250מ"ל
4 כפות אבקת סוכר
1 שקית של אינסטנט פודינג בטעם וניל

הכנת הקלתית:
במעבד מזון מעבדים את כל החומרים לתערובת פירורית יחסית מגבשים מעט את הבצק בעזרת הידיים ומחלקים ל- 4\3 + 4\1 את 4\3 הבצק משטחים בעזרת כפות הידיים בתבנית בקוטר 26 ואת יתרת הבצק לשטח בתבנית אינגליש קייק ( חלק זה הולך להיות הפירורים של העוגה).
לאפות 15-20 דקות בחום של 180 מעלות ולצנן היטב, את החלק הקטן של הבצק ( אינגליש קייק) לפורר לפירורים בעזרת מזלג או כפות הידיים ולהניח בצד.

ההכנה:
בקערה נפרדת מקציפים את השמנת המתוקה ואבקת הסוכר עם הפודינג בטעם וניל לקצפת יציבה .לאחר מכן מקציפים לתוכה את השמנת החמוצה והגבינה הלבנה למסה אחידה.
מניחים את מסת הגבינה על קלתית הבצק ומכסים בפירורים, מומלץ להכין לילה לפני ההגשה.