יום שישי, 26 בפברואר 2016

פוקאצ'ה עם חציל וטפנד‎


נסיעה ארוכה מירושלים עד לצפון, פעם ראשונה ישבנו מול הים ממש כשהקיץ נגמר, קפה שחור בייגל ולאבנה, צחקנו על הכל וסיפרנו הכל כאילו ומכירים שנים, יום ארוך שנמשך לתוך הלילה, סיפורי ילדות, חלומות וכל מה שהשנים הביאו איתן, הרגשנו שהיום נגמר מהר מידי ובבוקר על כוס הקפה נמשכו השיחות על המטבח ועל התשוקה לבשל ולאפות, שעה אחרי הידיים היו מלוכלכות בקמח וחיכינו לבצק שיתפח, מתחנו אותו לחצנו עליו הוא התמסר, כל הבית התמלא ריח של אפייה, ריח שהזכיר ריח של ארץ רחוקה, ריח של בצק חם שטיפלו בו יפה. 
הוא תפס לי את היד " יש לך יד של אופה" יד שיודעת בדיוק מה שבצק צריך, כמה כייף לראות אותך מכניסה דברים לקערה בלי למדוד כמויות ולשה" כמה כיף לראות כמה אהבה את מכניסה ללחמים שלך".
לישה תגיע תמיד מהלב, מהמקום הכי עמוק מהמקום, מאהבה, מכאב, מרגש, כל אלו נכנסים לתוך היד ואל הבצק וכל לחיצה תגיע עם משמעות.
שישי בבוקר שמש של חורף ולחיצות קטנות על הבצק, לחיצות קטנות ישר ללב, הפוקאצ'ות של סבתא.





לפוקאצ'ה:
500 גרם קמח
6 כפות שמן זית
כפית מלח
כפית סוכר
כף ורבע שמרים יבשים
4\3 + 1 כוסות מים פושרים
לטפנד זיתים שחורים: ( לטחון הכל יחד)
1 כוס זיתים שחורים מגולענים
חצי כוס שמן זית
רבע כוס עלי בזיליקום
2-3 אנשובי
1 שן של שום
לציפוי:
שמן זית
גבינת סנט מור, או גליל גבינת עיזים בטעם שאוהבים\ פרמז'ן למי שמעדיף
1 חציל בינוני פרוס לפרוסות בעובי של 1 ס"מ




להכנת החציל:
מניחים את פרוסות החציל בתבנית מרופדת נייר אפייה , מברישים בשמן זית ואופים בתנור בחום של 180 מעלות עד שהפרוסות משחימות כ- 25 דקות
להכנת הבצק:
בקערה רחבה מערבבים קמח, שמרים וסוכר, יוצרים גומה ושופכים לתוכה את השמן, המלח והמים, לשים עד לבצק אחיד רך ואף דביק
משמנים את כפות הידיים ועוטפים את הבצק בשמן זית בתוך קערה, מכסים ומתפיחים במקום חמים שעה, לאחר  שעה מחלקים את הבצק ל- 4-5 חלקים, בעזרת ידיים מקומחות לשים כל חלק ויוצרים צורה מוארכת, מניחים על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה.
מתפיחים שוב כ- 20 דקות.
לאחר 20 דקות מחממים תנור ל- 200 מעלות.
מברישים בעדינות את קצוות הפוקאצות בשמן זית בעזרת האצבעות מותחים מעט את הבצק ויוצרים בו שקעים קטנים, מורחים את הטפנד, מפזרים חצילים ומעליהם פרוסות גבינת עיזים או גבינה אחרת מועדפת. מתפיחים ל- 10 דקות
אופים בחום של 200 מעלות כ- 20 דקות עד שהן משחימות.







יום חמישי, 18 בפברואר 2016

עוף עם ארטישוקים ופסטת תרד

' "נפש תאומה'. אנשים חושבים שנפש תאומה זה מישהו שהוא שתי-טפות-מים כמוהם, וזה מה שכולם רוצים. אבל נפש תאומה אמיתית היא כמו ראי, היא האדם שמראה לך כל מה שבולם אותך, האדם שמגלה לך שאת יכולה לשנות את החיים שלך. נפש תאומה אמיתית זה האדם הכי חשוב שתפגשי בחיים, כי הוא מסוגל להרוס את החומות שלך ולהעיר אותך בזבנג.."
  ( לאכול להתפלל לאהוב..)

שולחן העץ הישן של סבתא ועליו מפוזר קמח, היא עומדת לצידו ואני בגיל 6 עומדת על כסא מפרידה בין רצועות הפסטה ותולה אותן על קולב העץ שלה מהופנטת מהצבע הירוק של התרד בתוך הפסטה מסתכלת עליה וכמה יפה היא הייתה, שירים באיטלקית ברקע והיא מתרגמת לי מילים חשובות מהשיר ומדברת על אהבה ואומרת "יום יבוא ואת תכיני בדיוק את אותו הדבר לנפש התאומה שלך ואני בטוחה ששלך יהיה טעים יותר, יום יבוא ומישהו יהיה כ"כ מאושר כי נולדת מלאה באהבה והיא אמיתית. "  פסטה של תרד מעליה עוף במרינדה עם ארטישוקים ולימונים, חרוך בדיוק כמו שצריך.



לפסטה:
חצי כוס  ( לאחר הטחינה) של עלי תרד מאודים וטחונים
1.5  כוסות קמח לבן + חצי כוס קמח לפסטה
1 חלמון
1 ביצה
1 כף שמן זית
חצי כפית מלח

הכנת הפסטה:
 לשים את כל חומרי הבצק יחד עד לאחדות, עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר לפחות לשעה.
מרדדים לעלה דק ( מספר 5 במכונה להכנת פסטה) ומעבירים במכשיר הפסטה החותך לרצועות דקות- ספגטי- ניתן גם לחתוך בסכים לרוחב הרצועות שרוצים. מניחים על משטח מקומח בקמח פסטה או על קולב לייבוש עד הבישול.
מרתיחים מים וכף מלח בסיר גדול ועמוק וברגע שהמים רותחים מניחים את הפסטה ומערבבים עם כף עץ בזהירות, הרתחה של כ- 5 דקות, תלוי במידת העשייה שאוהבים, מסננים את הפסטה שמוכנה - לא שוטפים במים, ומערבבים את הפסטה המסוננת עם כף של שמן זית ומעט מלח .

 לעוף:
1 עוף שלם חתוך לאורך החזה – העוף נאפה בצורה פרושה על התבנית
6 לבבות ארטישוק- רצוי טרי 
7 עגבניות מיובשות חתוכות לחצאים
4 בצלים קטנים חצויים

למרינדה של העוף:
1 לימון פרוס לפרוסות
מיץ משני לימונים טריים
5 כפות שמן זית
1 כפית פפריקה
1 כפית דבש
5 עלי בזיליקום קצוצים
2 שיני שום כתושות
5 כפות שמן זית
כפית מלח גס
פלפל שחור גרוס
חצי כפית צ'ילי יבש טחון





להכנה:
מערבבים את כל מרכיבי המרינדה ומעסים את העוף מניחים את העוף בקערה עם כל שאר המצרכים ( הלימון, הארטישוק, העגבניות) ומשאירים במקרר לשעתיים לפחות ( ניתן גם להכין לילה לפני במקרר).
מרפדים תבנית בנייר אפייה מניחים את העוף בצורה פרושה, כשהעגבניות המיובשות מתחתיו, מסדרים סביבו את לבבות הארטישוק, הבצלים ופרוסות הלימון.
אופים כ- 20 דקות בחום של 220 מעלות חצי שעה לאחר מכן עוטפים את התבנית בנייר כסף לאפייה נוספת בחום של 180 מעלות כ- 50 דקות.




להגשה בתבנית רחבה מניחים את הפסטה המבושלת, מעליה את העוף , הירקות ויתרת הרוטב שנשארה בתבנית האפייה של העוף.

יום חמישי, 11 בפברואר 2016

סינבון בסגנון גלילי‎


בקרים מוקדמים של זריחה מול ואדי מדהים, ריח של עשבי תבלין שגדלים פרא , קצה של צוק,

 תרמוס קפה , ספר על פילוסופיה, מאפה קטן ושקט, הוא היה יושב לידי, מכשכש בזנב, רץ בין

הסלעים וכל שנייה מסתובב אחורה לראות שאני עדיין שם מחכה לו וכשהיה רואה אותי מחייכת 

אליו, היה רץ למעלה אל הצוק חזרה כדי לתת ליקוק ענק לפנים שלי, כזה שגרם לי להתגלגל

 מצחוק, הרגשת בטחון שרק כלב ענק יכול להעניק לך.

קפה הוא לא אהב אבל תמיד חיכה לביס האחרון של כל מה שהיה לי ביד. 13 שנים התרגלתי 

לא לסיים אוכל שיש לי ביד ועכשיו כשהוא כבר לא פה המסורת נעלמה ואני עדיין משאירה על 

השולחן תמיד את הביס האחרון של כל מאפה שיש לי ביד.. 

זיכרונות הם הדבר היחיד שנשאר לנו כאנשים כדי להעריך משהו באמת ולדעת כמה טוב היה באותו הרגע וכמה לא שמנו לב אליהם עד שהם כבר לא היו שם , זיכרונות וריח מוכר שבוקע מהתנור ומעלה את אותם זיכרונות - סינבון בסגנון גלילי עם סילאן וטחינה.


לבצק:

120 גרם חמאה בטמפ' רכה
כוס וחצי חלב חמים- לא רותם
2 ביצים
4 כפות סוכר
כף וחצי שמרים יבשים
4 כוסות קמח לבן
כפית תמצית וניל 


למלית:

סילאן
קינמון
טחינה

לציפוי:

5 כפות אבקת סוכר
5 כפות שמנת מתוקה
1 כפית מיץ לימון 
ההכנה:
במיקסר ( אפשר גם ידני) לשים יחד את הקמח, השמרים, החלב, הסוכר ותמצית הווניל מוסיפים בהדרגה את הביצים ואח"כ את המלח והחמאה, עד לבצק גמיש, מעבירים לקערה משומנת עוטפים בניילון ומתפיחים לילה במקרר או לפחות 4 שעות .
לאחר ההתפחה מקמחים משטח עבודה, מחלקים את הבצק ל- 3 . כל חלק מרדדים לעלה ברוחב של ס"מ.
מורחים על כל עלה סילאן ומעל טחינה, מפזרים קינמון- משאירים חלק של כ- 3 ס"מ ללא מלית  ומגלגלים את העלה עם המלית לצורת רולדה עד לקצה אותו השארנו ללא מלית. מהדקים היטב את סגירת הבצק.
בעזרת סכין חדה חותכים כל רולדה ברוחב של 5 ס"מ, מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, כאשר החלק המגולגל החשוף כלפי מעלה, חוזרים על הפעולה עם שאר הבצק, משטחים מעט בעזרת כפות הידיים ומתפיחים שוב לחצי שעה.
אופים בחום של 19- מעלות כ- 20 -25 דקות
מערבבים את כל מרכיבי הציפוי ומפזרים על הסינבון כשהם חמים.



יום רביעי, 3 בפברואר 2016

פלפלים ממולאים צמחוניים‎


חכם סינגפורי  אמר  לי פעם " קחי כוס ריקה ומלאי אותה מים, רק אחד שלא יפחד למלא את הכוס עד שיגלשו ממנה המים, ליבו אוהב ממקום טהור ובלי גבולות ואת את מוזגת מים עם חיוך ובלי להסתכל על הכוס ועל כמות המים, משמע שלבך טהור"
משפט שקפץ לי לראש כל פעם שמזגתי שתייה, או מלאתי ממולאים.
אוהבת שהמלית יוצאת מגבולות הירק' אוהבת שגולש, אהבת שזה בא ממקום הכי טהור ואמיתי ובלי גבולות.
שישי לקראת ערב, כשאור רך עדיין בחלון סידרנו מסדר של צבעים בצורת פלפלים, מלאתי עד שיגלוש והשקתי ברוטב בלי גבולות, הולכת למזוג מים..:) 




פלפלים ממולאים צמחוניים 

6-8 פלפלים מתוקים בינוניים בצבעים שונים 

למלית:

1 בצל קצוץ דק 
חצי כוס פטרוזיליה קצוצה
3 שיני שום קצוצות
1 כוס אורז 
2 כפות שמן זית
1 עגבנייה
4 כפות חמוציות מיובשות
כפית שטוחה מלח
כפית בהרט
פלפל שחור גרוס
כפית פפריקה

לרוטב:
3 עגבניות גדולות טחונות
כף פפריקה מתוקה
כף רכז רימונים
חצי כף כמון
כפחת סילאן
כף רסק עגבניות
4 כפות שמן זית
3 שיני שום כתושות
2 כוסות מים ( תלוי בגודל הסיר המים אמורים לכסות בתחילת הבישול כ- 4\3 מהפלפלים)

הכנה:
מניחים את האורז בקערה ושופכים עליו מים רותחים עד לכיסוי, משרים 10 דקות ומסננים את האורז מהמים.
מערבבים את האורז עם שאר מרכיבי המלית
חותכים את הפלפלים חיתוך עגול בחלקם העליון ושומרים את "המכסה"
ממלאים כל פלפל כ- 4\3 מנפחו – ייתכן ותישארו עם מלית תלוי בגודל הפלפל.
בסיר רחב מניחים שמן זית, עגבניות מרוסקות ושום
מניחים בזהירות את הפלפלים ומכסים אותם במכסה ששמרנו.
מערבבים 2 כוסות מים עם שאר מרכיבי הרוטב ושופכים בזהירות מעל.
מבשלים על אש נמוכה עם כיסוי חלקי כ- 50 דקות ומידי פעם מסירים את המכסה ו"משקים" את הפלפלים ברוטב.

המלצה:
לאחר 40 דקות מומלץ להכניס את הפלפלים לאפייה קטנה בתנור בחום של 200 מעלות ל- 10 דקות על מנת לחרוך מעט את הפלפלים.