יום רביעי, 25 בנובמבר 2015

פטיפורים - עוגות קטנטנות‎


זיכרונות של ילדות הם אלו שמובילים אותנו קדימה בחיים, הם אלו שבנו ועיצבו את מי שאנחנו, ילדה מחוננת עם זיכרון צילומי שפותחת ספרי בישול בגיל 6-7 ומשננת בע"פ מתכונים בזיכרון ואמא שלה שצריכה להתאים עצמה לאותה ילדה ולשתף פעולה, פעמיים בשבוע לפחות עומדות במטבח ומכינות מתכון לפי הזיכרון הצילומי של ספר הבישול שפתחנו יום לפני וכמו כל בית בישראל לרוב זה היה הספר הנצחי "מהמטבח באהבה" של רות סירקיס .
ילדה עם כינוי ילדות של "קוקולה" מהסדרה קטקטים, כי היא הייתה שובבה עם כפות רגליים קטנות שגוררת כיסאות ומטפסת איתם על כל עץ בגינה, מוצאת פינה בין הענפים ושם יושבת לקרוא.
אחד מזיכרונות הילדות היא מסיבת התה הקבועה בסדרה "קטקטים" , שולחן עמוס במלא עוגות קטנטנות וצבעוניות.
הומאז' לפטיפורים של רות סירקיס עם נגיעה עכשווית שלנו, הוא עשה את החיתוכים המדויקים והניח אותם בסדר מופתי בתוך קוביות של עץ, מסיבת התה הפרטית שלנו והיא צבעונית ויפה, זיכרון חדש נחרט.



חומרי גלם:
4 ביצים
קורט מלח
1/2 כוס סוכר
1/2 כוס קמח
2 כפות קורנפלור
50 גרם חמאה מומסת

תבנית בגודל 30X40

לקרם: שמנת מתוקה+1 כוס חלב+ שקית אינסטנט פודינג בטעם וניל\ שוקולד- לפי צבע הקרם שבוחרים.
מקציפים יחד את המרכיבים עד לקרם יציב.

אופציות גיוון וקישוט: 
קרם קפה- להוסיף לקרם 2 כפות אבקת קפה נמס ואגוזים טחונים.
ממרח לוטוס- ניתן למרוח בין השכבות ולצפות מעל- ניתן להמיס את הממרח במיקרוגל
נוטלה- למרוח בין השכבות ולצפות בחטיפי שוקולד קטנים, נגיעה של חמאת בוטנים, או קוקוס קלוי
ציפוי של אותו קרם וניל וקישוט של דובדבן אמרנה מעל.
להוסיף לקרם הווניל 3 כפות ממרח רוזמרי או נוגט.

הכנה:
מפרידים את החלבונים מהחלמונים, מקפיצים את החלבונים  עם קורט מלח עד לקצף יציב ומוסיפים בהדרגה את הסוכר, בקערה אחרת טורפים את החלמונים במזלג, מוסיפים להם 2 כפות גדושות מהחלבונים המוקצפים עד לתערובת אחידה ומאחדים עם קערת החלבונים , מוסיפים יחד את הקמח והקורנפלור ובוחשים בעדינות בתנועת קיפול, יוצקים פנימה את החמאה המומסת וממשיכים בתנועות הקיפול.
יוצקים את התערובת לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומשטחים את התערובת- את נייר האפייה משמנים לפני.
אופים בחום של 190מעלות כ- 10 דקות , מצננים לאחר האפייה , הופכים על משטח ומסירים בעדינות את נייר האפייה.
את העוגה מומלץ לחתוך יום אחרי, חותכים את השוליים מהעוגה ואז לרצועות ברוח הפטיפור שאנו רוצים.
עורמים כל 2-3 רצועות אחת על השנייה כשביניהם קרם לפי הבחירה, מצפים מעל, מכניסים למקרר לשעתיים לפחות ולאחר מכן חותכים את הרצועות לקוביות או משולשים, מניחים במנז'טים צבעוניים.


יום רביעי, 18 בנובמבר 2015

באו באן



יש שקט שלא קיים במקום אחר, שקט שמגיע מבפנים, שקט שגורם לך לעצום עיניים ולבטוח, להירגע, שקט שרק מישהו מסוים יכול להעניק לך.
יש את אותם רגעים שחיפוש אחר השקט יוביל למטבח, להתעסקות עם צבעים, מרקמים, חומרים.
 להמתנה וצפייה ועדינות ורכות שיופיעו על הצלחת.
רגעים בהם ימים גשומים בחוץ וסיר אידוי סיני מעלה חום ואדים במטבח, ובפנים הן נחות להן, רכות כמו ענן, לבנות ועדינות, הבאו באן.
.יש רגעים שהשקט מגיע מיד אחרי, אחרי שהחזקנו את אותו ענן ביד ונגסנו.

"הדממה היא טהורה, קדושה. היא מקרבת בין אנשים מפני שרק אלו שנוח להם
 זה במחצית זה יכולים לשבת בצוותא מבלי לדבר "( ניקולס ספארקס).



לבאו באן
3.5 כוסות קמח לבן
כוס ורבע מים חמימים 
כף שמרים
1 כף חומץ
1 כף אבקת אפייה
רבע כוס שמן קנולה
חצי כפית מלח
3 כפות סוכר
 הכנת הבצק:
מערבבים בקערה גדולה את הקמח, הסוכר, השמרים ואבקת האפייה, יוצרים גומה ומוסיפים לתוך הגומה את השמן, המלח, החומץ והמים, לשים היטב עד שהבצק רך ואחיד, מעבירים לקערה משומנת קלות עוטפים בניילון ומניחים במקום חמים להתפחה שעתיים לפחות.
לאחר שעתיים לשים שוב את הבצק ומחלקים לכדורים, לשים כל חלק ומכדררים לכדור עגול.
חותכים נייר אפייה לריבועים ומניחים על כל ריבוע כדור בצק. ( התפחה קצרה של עד 10 דקות בזמן הזה מכינים את סיר האידוי)
מרתיחים מים בסיר אידוי וכשהמים מבעבעים מנמיכים את האש, מניחים את סיר האידוי מניחים בסיר האידוי כמה לחמניות בכל פעם יחד עם ריבוע נייר האפייה שמתחת, מכסים את סיר האידוי ומאדים את הלחמניות 10 -12 דקות.
מוציאים מהסיר ומעבירים לצינון על נייר אפייה.



יום רביעי, 11 בנובמבר 2015

פוגאס


 ללוש, להוסיף, לסובב, לקפל, ללחוץ, לרכך, להתפיח, לחכות, ללוש לרדד, לעצב, לחכות, לאפות.
לרצות, לקוות, לנסות, לאהוב, לכאוב, לשמוח, לצחוק, לבכות, לחלום, להגשים, לחוות, להעריך.
מעגל החיים כמעגל הלחם, שלבים שמעצבים אותנו כבני אדם, שלבים שבונים את האופי שלנו ואת האישיות ממש כמו אותו לחם.
עליות ומורדות, שלמות וסדקים ובסוף גם נקודות אור, כאלו שיאירו את הכל ויעצבו לנו את החיים עם תקווה, נקודות של אור שמציצות מתוך הלחם, שקית נייר שהוא קיפל, קפה שחור וחורף בחלון שלנו.





הגרסה שלנו לפוגאס- לחם ירק ממולא גבינה

( 5 יחידות)


 500 גרם קמח לבן
 כף שמרים יבשים
 כפית מלח
 4 כפות שמן זית
 כוס וחצי מים פושרים
 כפית  שטוחה סוכר
רבע כוס שמיר קצוץ דק 
רבע כוס פטרוזיליה

למילוי: 
200 גרם גבינת פקורינו מגוררת – או כל סוג של גבינה קשה שמעדיפים.
ההכנה:
מערבבים בקערה רחבה את הקמח, הירק, השמרים והסוכר ויוצרים גומה בתוך הקמח.
בתוך הגומה מניחים את שמן הזית, המלח וכוס מים פושרים, מתחילים ללוש ותוך כדי מוסיפים חצי כוס מים עד שהבצק גמיש ונעים למגע.




מניחים את הבצק לאחר לישה של כ- 5 דקות לפחות בתוך קערה משומנת ומכסים בניילון, מתפיחים את הבצק כשעה.
לאחר כשעה לשים שוב את הבצק ומחלקים לכדורים  5-6 יחידות. מניחים על משטח מקומח היטב.
כל כדור מרדדים לעלה  דק בצורת אליפסה, על חצי מהעלה מפזרים גבינה מגוררת ומהדקים את החלק השני עליו,
בעזרת המערוך מרדדים את הבצק המקופל עוד קצת על מנת להדק את הבצק ובעזרת סכין אל גלגלת של פיצה עושים 3-4 חתכים בצדדים ובמרכז הבצק. עם האצבעות מרחיבים מעט את החתכים על מנת שלא ייאטמו באפייה.
מניחים על תבנית מרופדת נייר אפייה, מתפיחים כחצי שעה ומברישים בשמן זית .
אופים בחום של 200 מעלות  כעשרים דקות עד שהמאפים שחומים.

אופציות לגיוון: להוסיף לבצק עגבניות יבשות קצוצות. לצפות את הלחם בשמן זית ושומשום\ מעט מלח גס









יום חמישי, 5 בנובמבר 2015

קציצות דגים


אנשי הים קמים מוקדם בבוקר והולכים לנשום נשימה ראשונה בחוף, אנשי הים שותים את הקפה הראשון מול הים בשתיקה.
U2 שרים  שכל גל שנשבר אל החוף בעצם אומר לחוף שעוד גל מגיע ויש כאלו שיגידו שהגלים שנשברים בעצם לוקחים איתם את כל המחשבות שנשארות על קצה החוף וסוחפים אותם למעמקים.
אנשי הים תמיד ידעו להגיד את הדבר הנכון, הם למודי קרבות ומרובים בסיפורים, על ספינות טועות, על דגים שהם יצאו לדוג לפנות בוקר, על אהבות נכזבות ונשימות עמוקות, על שקרים ועל הדבר האמיתי, על שמחת חיים ועל מה באמת חשוב, אנשי הים ידעו תמיד לזהות את אלו שמחוברים לים ולגלים, למלח ולחול.
אנשי הים הם אלה שבכל שעה של היום ישמחו לקבל קציצות דגים טריים ברוטב עמוק ולחם טרי, אין יותר אמיתי מזה. פוסט שמוקדש כולו למנטור הכי ותיק של מאכלי הים בעל העיניים הכחולות והזקן הלבן, זה שנתן לי את הכינוי "הילדה של הים".

לקציצות הדג:
500 גרם של דג מנוקה מעור ועצמות טחון- אנחנו השתמשנו ב- 300 גרם לוקוס ו- 200 גרם בורי
כוס כוסברה קצוצה
5 שיני שום כתושות
1 בצל קצוץ 
2 פרוסות לחם שהושרו במים ונסחטו
כף שמן זית
1 ביצה
כפית פפריקה מתוקה- אפשר גם חריפה
חצי כפית מלח
חצי כפית פלפל שחור גרוס
כפית גרעיני כוסברה יבשים כתושים
כפית כמון
כף שמן זית
ההכנה:
ללוש את כל המרכיבים יחד לעיסה אחידה, ליצור כדורי קציצות ולהניח על מגש במקרר ל- 20 דקות בערך.

לרוטב:
5 כפות שמן זית
1 עגבנייה מרוסקת
1 גמבה אדומה מתוקה חתוכה לרצועות או לקוביות
5 שיני שום פרוסות
חצי כוס כוסברה קצוצה
רבע כוס בזיליקום קצוץ
1 כף גדושה פפריקה מתוקה
1 פלפל ירוק חריף חתוך לאורכו או פרוס לטבעות
2.5 כוסות מים
כפית מלח
כפית שטוחה כורכום
1 גזר פרוס לרצועות דקות בעזרת קולפן - מומלץ לא חובה
כפית פפריקה חריפה
3 כפות רסק עגבניות

ההכנה:
בסיר רחב ( סוטאז') או מחבת עמוקה להניח 5 כפות שמן זית, גמבה אדומה, עגבנייה מרוסקת ושום, לערבב כ- 2 דקות ולהוסיף את כל התבלינים כולל  רסק העגבניות, הכוסברה והבזיליקום , לערבב כשלוש דקות נוספות ולהוסיף את המים, הגזר והפלפל החריף, להביא לרתיחה ואז להנמיך את האש, להוסיף בזהירות את קציצות הדג ולכסות כיסוי חלקי , לבשל כ- 20 דקות , אחרי 20 דקות להסיר את המכסה ובזהירות בעזרת כף לכסות את הקציצות ברוטב, לבשל 5 דקות נוספות ולהסיר מהאש, להגיש לצד לחם טרי או חלה.