יום רביעי, 24 ביוני 2015

פולנטה צלוייה



רחוב צר בליבה של רומא ומסעדה קטנה ומשפחתית שנמצאת בתוכו.
מסעדה משפחתית בת 100 שנים בה כל בני המשפחה עובדים ואותה אישה מבוגרת וחייכנית שמנהלת את כולם ביד רמה וחיוך רחב.
עטופה בסינר לבן ומטפחת אדומה ידיים מקומחות ושולחן רחב בו הכל קורה , פסטה עבודת יד, ניוקי מדהים והרבה מהלב שנכנס ישר לתוך האוכל.
המבט הראשון של שתינו החיוך שהיא שלחה לעברי עם תנועת יד של "בואי הנה " התחושה הביתית שקיבלתי כאילו אני במטבח של סבתא ז"ל.
"נונה" (סבתא באיטלקית) ככה ישר קראתי לה והרגשתי הכי בבית, אז חזרתי מרומא עם חוויות והרבה מתכונים והשראה מ"נונה"  והחלטתי לשחזר את המנות המדהימות שאכלתי מהידיים שלה.
רומא – הרגישה לי כ"כ בבית,שממש היה קשה לעזוב.
 בוקר בסטודיו ובין מנה לקפה הכנתי לו את הפולנטה המדהימה של "נונה" רציתי שיטעם את הטעמים שחוויתי שם, רציתי להביא את הטעמים משם לבית, הפולנטה של "נונה" גם ברומא, פה בתל אביב ובקרוב אצלכם בצלחת.





לפולנטה:
1 כוס קמח תירס רצוי כזה שמיועד מראש לפולנטה
2.5 כוסות חלב
2.5 כוסות מים
1 כף שטוחה מלח
100 גרם גבינת פרמז'ן או פקורינו מגוררת  דק
50 גרם חמאה

לצלייה:
שמן זית
פלפל שחור גרוס
להגשה ( חלק שני של המנה)
סלסלת עגבניות שרי רצוי על הגבעולים- כשלוש כוסות  ( ככה נונה מגישה)
חצי כוס עלי בזיליקום חתוכים גס
4 כפות חומץ בלסמי משובח
2 שיני שום כתושות
מלח גס




ההכנה:
בסיר רחב מרתיחים את החלב, המים והמלח, כשהמים רותחים מוסיפים את כוס קמח התירס, מנמיכים את האש ובוחשים עד שהנוזלים נספגים, לאחר מכן ממשיכים לבחוש ומוסיפים את החמאה וכשהיא  נספגת מוסיפים לאט את הגבינה המגוררת עד שהיא נבלעת במסה.
לאחר מכן מסירים מהאש ומעבירים את הפולנטה לתבנית מלבנית לצינון, מצננים את הפולנטה כחצי שעה בטמפרטורת החדר, אחכ חותכים את הפולנטה לקוביות ומברישים אותן בשמן זית צולים את הפולנטה על "מחבת פסים" או על מחבת טפלון משני צדדיה ומפזרים מעל פלפל שחור ומלח גס.
במחבת נפרדת מניחים 4 כפות שמן זית יוצרים איקס קטן בכל עגבניית שרי ומניחים את העגבניות על המחבת, מקפיצים את העגבניות בשמן הזית כחמש דקות ומוסיפים שום כתוש, חומץ בלסמי, מלח ופלפל. לאחר 3 דקות כשרוטב הופך אחיד מסירים מהאש ומוסיפים עלי בזיליקום קרועים.
צילחות:
מניחים קוביית פולנטה צלוייה על צלחת ומעל מניחים עגבניות שרי לוהטות ואת הרוטב.
ניתן לפזר מעל עוד גבינה ולהגיש לצד כוס יין קר או לימונצ'לו.







יום רביעי, 17 ביוני 2015

קעריות בלינצ'ס עם סלט קייצי




להכיל, להכיל את הרגע, להכיל את המקום, להכיל את העצוב והשמח, ללמוד להכיל זה אחד השיעורים החשבים של החיים, בין כל אותם רגעים חולפים, הסוד לחיים טובים הוא להיות לצד מי שיכול להכיל, להכיל את הכל וכל מה שעוד יבוא לטוב ולרע...
בוקר חם בתל אביב, שמש ענקית בחוץ ושולחן לבן עמוס בירקות טריים וצבעוניים, אז הכנתי "פרחים" של בלינצ'ס ומילאתי אותם בצבעים שמחים, צבעים של קיץ, הכל בתוך אותו עלה.
זו הייתה הדרך שלנו להכיל את הבוקר השמח שהיה ולהניח אותו על השולחן.



לבלינצס:
  1 כוס קמח. 1 כוס חלב. 3 ביצים, קורט מלח, כפית שמן- טורפים הכל יחד, בעזרת מגבת נייר משמנים קלות מחבת שאינה נדבקת , ובעזרת מצקת שופכים מהבלילה ומשטחים לעיגול דק, ברגע שהמשטח העליון נקרש ומתקשה הופכים את הבלינצ'ס על צלחת, כך ממשיכים עם שאר התערובת
לוקחים עלה בלינצ'ס, מניחים אותו בקערית קטנה מיוחדת לאפייה ( כלי לסופלה\ או בריוש ) מהדקים את העלה לכלי ואופים בחום של 200 ל- 10 דקות עד שעלה הבלינצ'ס מתקשה ומקבל את צורת הכלי חוזרים על הפעולה עם שאר עלי הבלינצ'ס.

לסלט הקייצי-
 יש להשתמש בכל ירקות הקיץ שאוהבים, רצוי כמה שיותר פריכים, לגרסה שלנו:
גזר חתוך לפרוסות דקות בעזרת קולפן, 1 שומר חתוך לקוביות קטנות, 2 פטריות שמפניון חתוכות לקוביות.
1 בצל ירוק קצוץ, עגבניות שרי חצויות 3 צנוניות פרוסות לפרוסות דקות. 1 קופסא קטנה של טונה מסוננת מנוזלים, חצי כוס של פטרוזיליה\ כוסברה קצוצה, 1 מלפפון קצוץ 1 גמבה אדומה קצוצה.
לתיבול הסלט –
לערבב מיץ מלימון אחד , 3 כפות שמן זית , פלפל שחור גרוס, מעט מלח, 1 כף חומץ בלסמי, לערבב יחד עם הסלט.
להגשה: יש למלא את הקעריות מיד עם ההגשה על מנת שלא יאבדו מצורתן.







יום חמישי, 4 ביוני 2015

מלבי קראמבל


הכל יכול לקרות, כל פעם מחדש אנחנו מופתעים לגלות כמה החיים הם דבר מדהים, כמה דברים יכולים להשתנות במהירות, כמה הכל יכול להתהפך וגם לטובה.
בגלל זה תמיד צריך שיהיו רבדים, רבדים של אושר שייקלו על הרבדים העצובים, רבדים של שמחה שיעצימו את הרבדים שבלב, רבדים של רגשות שישתלבו עם רבדים של מבטים. ככה גם כשהכל מתהפך הרבדים שלנו הם אלו שעושים את ההיפוך למשהו טוב.
שכבת קרמבל מתוקה וקריספית על מלאבי קר, שכבה של דובדבנים מתוקים וקוקוס קלוי.
הפכנו אותו כי זו הדרך היחידה לביס המושלם, מלבי קראמבל שפותח לנו את הקיץ



לשכבת הקראמבל:
 כוס של פירורי עוגיות וניל\ חמאה\ פתיבר
30 גרם חמאה
50 גרם שקדים/ בוטנים,  שבורים גס

להכנת הקראמבל:
להמיס על מחבת את החמאה, להוסיף את השקדים\ הבוטנים לערבב 2 דקות ולהוסיף את פירורי העוגיות לעוד 3 דקות, להסיר מהאש ולצנן
למלבי 
1/2 כוס קורנפלור
3.5 כוסות חלב
2.5 כוסות מים
2-3 טיפות של מי ורדים \ תמצית שקדים מרוכזת + 1 כוס סוכר   
*מטרפה ידנית עבור הבחישה.
להכנת המלבי:

בסיר עמוק מניחים 3.5 כוסות חלב + 1.5 כוסות של מים, (את כוס המים הנוספת שומרים בצד)  מחממים על אש בינונית ומוסיפים את הסוכר ואת מי הוורדים, כול הזמן מערבבים בעזרת המטרפה הידנית , בקערה נפרדת מערבבים היטב את כוס המים הנותרת עם חצי כוס הקורנפלור , מוסיפים את כוס המים והקורנפלור אל הסיר תוך כדי בחישה מתמדת בשלב זה יתחילו בועות, כשהבלילה מתחילה להסמיך מורידים מהאש את מוסיפים את הבלילה לתוך הסיר תוך כדי בחישה עד למצב שמתחילות להיות בועות, ומסירים מהאש.

לרוטב הדובדבנים:
1 צנצנת זכוכית דובדבנים משומרים
חצי כוס סוכר
להכנת הרוטב:
להפחית חצי כוס נוזלים מצנצנת הדובדבנים להעביר לסיר קטן עם הסוכר ולבשל על אש בינונית על לצמצום הנוזלים למרקם של סירופ.

להגשה: שברי בוטנים מסוכרים או קוקוס קלוי

הרכבת המנה:
בכלים אישיים דוחסים 2-3 כפות הקראמבל שהכנו, לאחר מכן מוזגים את המלבי לכלי, מעבירים למקרר לצינון מוחלט – לפחות שעתיים עד שהמלבי מתגבש.
לאחר מכן הופכים בזהירות את הכלי על צלחת כך ששכבת הקראמבל היא העליונה, מוזגים מעל סירופ דובדבנים עם דובדבנים ומפזרים קוקוס קלוי או שברי בוטנים.