יום שישי, 30 בנובמבר 2012

קראמבל מסקרפונה




החיים יכולים להיות די משעממים לולא היו לנו את המשחקים, לא יכולה להתאהב במישהו צפוי, לא יכולה להעריך מישהו שתמיד יסכים איתי, תמיד צריכה את האתגר שמגיע מהצד השני, את הלא צפוי, את האחד שתמיד יהיה לו מה להגיד לי ותמיד יהיה לו קו מחשבה עצמאי.
החיים מספיק שיגרתיים גם ככה אז למה שלא יהיו מעניינים? למה שלא נהנה מהבלתי צפוי?
אם ישאלו את אבא שלי" מה הבת שלך מחפשת?" הוא תמיד יענה: "זה לא משנה מה יהיה המקצוע שלו,היא צריכה את האחד שלא ישעמם אותה,אחד שיצחיק אותה אותה, אחד שיאתגר אותה".
ככה גם בבישול ואפייה, תמיד כייף לחדש, לשחק עם טעמים, לנסות דברים חדשים, לא פלא שאחד הקינוחים שאני הכי אוהבת הוא הקראמבל מסקרפונה, לא פלא שבכל מסעדה שאלך אליה תמיד אחפש את הקארמבל בתפריט ולא פלא שתמיד אוהב אותו בהגשה האישית, בכוס זכוכית שבה אפשר לראות את השכבות, קינוח שכל ביס בו הוא לא צפוי ומחדש, פעם רך, פעם חמצמץ, פעם קראנצ'י, הקינוח ששובר את השעמום קראמבל מסקרפונה עם פירות יער, למה שלא נהנה מהבלתי צפוי?

















 לקראמבל:
120 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
1/2 כוס סוכר
1+1/2 כוסות של קמח תופח
2 כפות ברנדי
100 גרם שקדים מולבנים רצוי כאלו שחתוכים ל"גפרורים".

ההכנה: 
מערבבים את כל החומרים היבשים, ומוסיפים את החמאה- משתמשים במעבד מזון או במזלג על מנת ליצור מרקם פירורי ולא בצק אחיד.
מעבירים את כל התערובת לתבנית עם נייר אפייה ואופים בחום של 170-180 מעלות כ- 15 דקות עד שהכל מזהיב.
מוציאים מהתנור ומצננים.


לקרם המסקרפונה:
200 גרם גבינת מסקרפונה
1 מיכל קטן של שמנת מתוקה להקצפה
1 כף של סוכר
1 כפית תמצית וניל

ההכנה:
מקציפים את השמנת עם הסוכר והוניל, מוסיפים את גבינת המקרפונה ומקציפים עד לקרם יציב.


לשכבת פירות היער:
2 כוסות של פירות יער או דובדבנים קפואים- ניתן להשיג היום בכל סופרמרקט
1/2 כוס של סוכר
2 כפות של ברנדי
1 כפית מיץ לימון
ההכנה:
בסיר קטן מניחים את הסוכר, הברנדי, מיץ הלימון ופירות היער, מבשלים על אש קטנה ובוחשים כל הזמן עד שהסוכר נמס והפירות מתחילים להתקרמל.
מסירים מהאש ומצננים.

להרכבה: בכוסות אישיות,או בתבנית בקוטר של 24 

בעזרת הידיים מפוררים את הבצק לחתיכות קטנות
מניחים חלק מהפירורים בתחתית, מעל קרם מסקרפונה, מעל פירות יער ואז שוב פירורים.
עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר- מומלץ כשעתיים לפני ההגשה



יום שני, 26 בנובמבר 2012

פאי בשר שמפזר ריחות בכל הבית של מאפה חם בתנור.

 נוסטליה מחזירה אותנו לזכרונות רחוקים, נוסטלגיה מחזירה אותנו לריחות של פעם,  לאנשים שכבר לא איתנו ולמחברות מתכונים ישנות, כאלו שכתובות בכתב יד, עם הערות, דפים ישנים ומצהיבים, המחברות שמחביאות בתוכן את כל אותם המתכונים של הסבתות ושל האמהות.
כזאת מחברת נמצאת אצלנו במטבח, כזאת מחברת עוברת מדור לדור והפעם תורי, הפעם היא שלי, מוצרים בסיסיים, חומרים משובחים כל אלה יוצרים את אותן מנות שמזכירות לנו כמה פשוט וכמה טעים הכל היה, איך סבתא אחת מצליחה לשכנע נכדה בת 6 עקשנית לאכול בשר, איך סבתא אחת יוצרת פאי קטן שגם הנכדה העקשנית שלה אוכלת, איך פאי בשר מפזר ריחות בכל הבית של מאפה חם בתנור.
איך פאי קטן יכול לגרום לריח שמעלה כ"כ הרבה זכרונות שכל מי שטעם פעם את הפאי של סבתא ונכנס באותו בוקר למטבח התרגש ואמר את אותו משפט: " יש כאן ריח של האוכל של סבתא", פאי הבשר הקטן שלא משאיר אף אחד אדיש.









לבצק הפאי המלוח- המתכון הינו כשר, ניתן להחליף את המחמאה בחמאה
3  כוסות קמח
1/2 כפית אבקת שום או שום גבישי
200 גר' מחמאה רכה מאוד
1 כפית שטוחה של מלח
1 חלמון ביצה
1/4 כוס מים קרים
למלית:
400 גרם בשר בקר טרי טחון
5 פטריות שמפניון טריות חתוכות לקוביות קטנות
1 בצל- רצוי סגול חתוך לקוביות קטנות
3 שיני שום כתושות
מלח, פלפל- רצוי לבן
כפית כמון, כפית פפריקה מתוקה.
* מומלץ לא חובה- צרור בזיליקום קצוץ ( חצי כוס).
ביצה אחת
ההכנה:
שלב א':
מניחים בקערה  את החומרים היבשים( קמח+מלח), מניחים במרכז הקערה את המחמאה והביצה ומפוררים  אותם לתוך הקמח, מוסיפים את המים הקרים ומערבבים עד שהבצק מתגבש - מומלץ במעבד מזון.
שלב ב':
מחממים מחבת עם  2 כפות שמן- רצוי זית , מטגנים יחד את הבצל, השום, הפטריות והבשר , מוסיפים את התבלינים מערבבים עד שהבשר משנה צבעו, מסירים מהאש ומוסיפים את הבזיליקום.
מצננים את התערובת ומוסיפים את הביצה- מערבבים היטב
שלב ג':
מקמחים משטח מרדדים את הבצק לעובי של כ- 1 ס"מ, חותכים לריבועים של  10X10 ס"מ ומניחים בתבנית שקעים רצוי ממתכת- אין צורך לשמן את השקעים. , למי שחשוב השוליים יהיו  עגולים  ניתן להשתמש בצלחת קטנה לחיתוך עגול.
מניחים כ- 2 כפות ממלית הבשר ומהדקים בעזרת כף.
אופים בתנור  בחום של 180 מעלות 15-20 דקות , מגישים לצד סלט  טרי.








יום שישי, 23 בנובמבר 2012

ארץ ישראל‎



ישראל, ארץ זבת חלב ודבש, ארץ של שלום ארץ של מלחמות, ארץ שמאגדת בתוכה אנשים מכל העולם, מדינות שונות מנהגים שונים, מתערבבים כולם בקלחת אחת.
ארץ בה גדלים שבעת המינים, ארץ שופעת פירות בשלל צבעים, ארץ בה החקלאות מהווה חלק נכבד מעיסוקה, ארץ בה המתוק והמלוח מוצאים עצמם יחד על אותו השולחן, ארץ בה מבדילים בין העונות לפי הפירות או הירקות המאפיינים אותן.
ארץ מוקפת כרמי זיתים בשלל צבעים, זיתים ירוקים, זיתים סגולים, זיתים שחורים.
ארץ שמגדלת את פירות ההדר לצד פירות אקזוטיים.
על שולחן מעץ, אור רך מהחלון שלי, צלחת שהוא בחר ועליה זיתים שקטפתי ממש מתחת לבית, במקרר חיכה לו האננס  הטרי.
על שולחן מעץ אור רך מהחלון שלי, צלחות שהוא בחר עמדו להם הדברים הקטנים ששנינו אוהבים, הדברים שמזכירים לנו, כמה יפה היא הארץ שלנו, כמה שוני של מלוח, מר, מתוק וחריף יכולים להתחבר יחד באותו שולחן , כמה צבע וטעם יכולים להכניס החיים.







מתכונים להכנת זיתים:
לזיתים ירוקים:
לאחר המסיק יש לבקע את הזיתים בעזרת אבן\ פטיש של שניצלים- ניתן גם לחרוץ בעזרת סכין.
להניחי בקערה גדולה מלאה במיד ולהחליף אותם כל כמה ימים - כך במשך 10 ימים.
לאחר 10 ימים להניח אותם בצנצנת עם חתיכות של קום טרי, פלפל חריף ולימון חתוך לקוביות.
יש למלא את הצנצנת במים ולהוסיף כף שטוחה של מלח על כל כוס מים.
לאטום היטב את הצנצנת ווממתינים לפחות חודש וחצי, טועמים ואם הם עדיין מרים ממתינים עוד חודש.





לזיתים שחורים:
מבקעים את הזיתים- ניתן גם לחרוץ בעזרת סכין.
מניחים בקערה עם מלח גם הכמות כזאת שתכסה אותם, מערבבים כל יום את הזיתים בקערה.
לאחר 10 ימים שוטפים את הזיתים מהמלח ומייבשים על מגבת.
מניחים בצנצנת עם פרוסות שום, פלפל חריף
עלי בזיליקום טריים,
כפית מלח גס
כף סילאן
מכסים את הזיתים שבצנצנת בשמן- רצוי ומומלץ שמן זית.
הזיתים מוכנים לאכילה לאחר כ- 10 ימים.









יום שני, 19 בנובמבר 2012

בצל בסילאן ומיץ לימון

 לכל בית יש את גרסת הממולאים שלו, לכל בית יש את המאכלים המאפיינים אותו, קיבוץ גלויות אחד גדול מורכב ממשפחות מעורבות ממדינות שונות, זה מה שיצר את המטבח הישראלי המגוון.
באותו מטבח מתקבצים אנשים שונים, באותו מטבח מתקבצים מתכונים שונים, עדות שונות וטעמים אחרים.
הדבר המשותף לכל אותם מטבחים, הדבר המשותף לכל אותן עדות הוא שהאוכל הוכן ממקום של אהבה, ממקום של איחוד ממקום עוטף וחם.
נסיון לשחזר מנה שלראשונה טעמתי במסעדה דרוזית ביתית בדרך לצפת, מנה בהשראת המטבח הגלילי: מלית של בורגול ובשר עטופה בבצל, מקורמלת בחום בתנור, אין יותר הרגשה עוטפת וחמימה ממנה כזאת, זה לא משנה מי ממש המציא את הממולאים ואיזו ארץ עושה את הממולאים הכי טובים, מה שחשוב הוא התוצאה הסופית, חריף מתוק וחמצמץ כולם יחד במנה עוטפת ומלכדת, מנה שאומרת בית.










כמות לתבנית בקוטר 26 - הכמות משתנה בהתאם לגודל הבצלים.
 
למלית:
4 בצלים גדולים
1 כוס של בורגול גס- מושרה במים חמים
300 גרם בשר בקר טחון- לצמחונים אפשר גם בלי.
4 שיני שום קצוצות
גבעול של סלרי קצוץ
רבע כוס כוסברה קצוצה
2 כפות שמן זית
כפית של כמון, כפית של פפריקה, כפית של בהרט( ניתן לקנות תערובת מוכנה) מלח, פלפל ( רצוי פלפל אנגלי).
 
לרוטב:
כפית זנגביל
מלח, פלפל
1/2 כפית קינמון
1/2 כפית כורכום
4 כפות סילאן
חצי כוס מיץ לימון
4 כפות שמן זית
חצי כוס מים
 
ההכנה:
קולפים את הבצלים ובעזרת סכין חדה עושים חתך עמוק לאורכו של הבצל עד לאמצע הבצל- נזהרים שלא לחצות אותו לשניים.
מניחים את כל הבצלים עם החיתוך בסיר מכוסה במים ומרתיחים כ- 20 דקות - ניתן לראות אז שהעלים של הבצל מתחילים להיפרד אחד מהשני.
שוטפים את הבצלים במי ברז ומצננים.
סוחטים את הבורגול מהמים בו הוא הושרה ומערבבים אותו עם שאר חומרי המלית.
מפרידים את עלי הבצל ומניחים בקצה של כל עלה בערך כף מהמלית ( תלוי בגודל  עלה הבצל) ומגלגלים, מניחים בתבנית, כאשר הצד עם תפר הסגירה מונח כלפי מטה.
כך חוזרים על הפעולה עם שאר הבצלים, את שאריות הבצל ניתן לטחון ולהוסיף לרוטב.
 
מערבבים יחד את כל חומרי הרוטב ושופכים על התבנית עם הבצלים, אופים בחום של 180 מעלות עד שהנוזלים מצטמצמים והבצל שחום ומקורמל- בערך 35 דקות.
 
מגישים בחום ואהבה.







יום שני, 12 בנובמבר 2012

מרק עוף

שקיפות מילה נהדרת מניחה את הכל על השולחן, בלי סודות , בלי תככים, הכל ידוע וגלוי.
הגשם בחוץ לא מפסיק לרדת, כל ההרים סביבי נשטפים בירוק חדש, חורף, כ"כ אוהבת את החורף, כ"כ מחוברת למים, לים ולגשם, הוא לעומת זאת לא אוהב את החורף, טיפוס של קיץ לחלוטין, מעדיף את השמש והים, הדרך היחידה לעבור את החורף כמו שצריך היא עם מרקים טובים וחמימים שהופכים את החורף ליותר נסבל, שנינו אוהבים לאכול בקערות עמוקות, כאלו שאוספות את הכל ומחממות את הידיים.
 התחלנו עם מרק העוף המסורתי, זה שכולם אוכלים באיזשהו שלב בחורף,כדי שהחורף יראה לו קצת יותר נסבל,ערכתי קצת שינויים, לא עוד אטריות מפוזרות בקערה, לא עוד עוף שצף על המים, המרק שהבהיר לשנינו שהחורף הזה הולך להיות מעניין בדיוק כמו הקערה הזאת, שקיפות.


למרק:
קילו חזה עוף מחולק לארבעה חלקים או 700 גרם נתחי הודו 
2 בצלים חתוכים לרצועות
2 שיני שום פרוסות
2 גבעולי סלרי חתוך דק
צרור כוסברה טרייה.

לתיבול:

1 כפית זרעוני כוסברה יבשים כתושים- עושה נפלאות למרק.
פלפל שחור גרוס
מלח
כף של חוואיג' למרק
קמצוץ קינמון
להגשה
גבעול אחד של בצל ירוק קצוץ
דפי אורז לפי מספר הסועדים: כ- 2 לכל סועד- ניתן לקנות בכל מרכול
כוסברה קצוצה לקישוט

ההכנה:
בסיר רחב מניחים כף של שמן זית ואת הבצל והתבלינים, מערבבים קלות ומוסיפים את השום, חזה העוף, הסלרי ו- 4-5 כוסות מים, מערבבים ומביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומוסיפים צרור כוסברה שלמה- ניתן להוציא אותה אח"כ מהמרק.
מבשלים את המרק עד שהעוף מבושל( נועצים מזלג וכך מוודאים).
מכבים את האש, מוציאים מחצית מכמות העוף שבסיר לקרש חיתוך, לאחר מכן קוצצים אותו דק, מצננים ומוסיפים בצל ירוק קצוץ

בקערה עם מים חמימים לוקחים דף אורז, טובלים אותו עד לריכוך ( לפי הוראות יצרן בגב האריזה), מוציאים ומניחים על צלחת שטוחה.
מניחים במרכז דף האורז כ- 2 כפות של העוף הקצוץ עם הבצל הירוק.ועוטפים את כל קצוות עלה האורז למצב של סגירה ( הבצק עצמו אמור להדבק בקצוות), מניחים בקערית הגשה רחבה כשהסגירה של העלה היא כלפי מטה.
מוזגים מהמרק ומוסיפים בצד חתיכת חזה עוף\ נתח הודו, פרוס לפרוסות, מומלץ לקשט בכוסברה.


יום חמישי, 8 בנובמבר 2012

קאפקייק וניל שמחביא בתוכו כדור שוקולד


במטבח כמו בחיים, דברים נראים בצורה מסויימת ומכילים משהו אחר.
שנינו אוהבים את משחקי ה"קר- חם", בחיים וגם במטבח,פעם אנחנו הכי חמים ונחמדים ופעם אנחנו קרים כמו קרח, אם הכל היה חם בסוף היה משעמם, אם הכל היה קר היה נמאס מתישהו, אבל כשהקר והחם נפגשים ומוצאים את המקום בו שניהם משתלבים יחד זהו הרגע שיודעים בפנים שהכל היה שווה.
שנינו אוהבים כדורי שוקולד מחוזקים בקפה, שנינו אוהבים את טעם עוגת הווניל החמה שנמצאת ליד כוס הקפה, אני אוהבת שהוא מפתיע אותי ומציג דברים בצורה שלא חשבתי עליהם בכלל, אני אוהבת להפתיע אותו בטעמים שמחביאים טעמים אחרים.
הפעם הקפה הוא רק תרוץ כדי להניח ליד קאפקייק וניל שמחביא בתוכו כדור שוקולד מחוזק בקפה רעיון מדליק שראיתי בבלוג בחו"ל שלצערי איני זוכרת את שמו,  שילוב מושלם כמו קר וחם.

















קאפקייקס וניל עם כדור שוקולד-קפה כמות ל- 12 יחידות

לכדורי השוקולד:

300 גרם ביסקוויטים בטעם שוקולד מרוסקים, 100 גרם חמאה מומסת, חצי כוס סוכר, 4 כפות ליקר שוקולד, כפית נס קפה מגורען, כוס חלב .



ההכנה: מערבבים את כל החומרים יחד מלבד החלב ומוסיפים בהדרגה את החלב עד ליצירת מסה הומוגנית יוצרים כדורי שוקולד ממוצעים- ( בערך בגודל של פלאפל) מניחים במקרר.
* המלצה- אנחנו עשינו מהעיסה גם כדורי שוקולד קטנטנים לקישוט.

לקאפקייקס וניל:

·         1 כוס סוכר

·         2 ביצים

·         2.5 כוסות קמח תופח

·         קמצוץ כפית מלח

·         כפית גרידת לימון- מומלץ

·    גביע של יוגורט בטעם טבעי- לא ממותק

·         1 כף תמצית וניל משובחת

·         120 גרם חמאה רכה ההכנה:
מחממים מראש תנור ל-180 מעלות
מקציפים יחד  את החמאה והסוכר ומוסיפים את הביצים  

מקציפים במהירות נמוכה ומוסיפים חצי מכמות הקמח, לאחר מכן מוסיפים את גרידת הלימון, המלח,היוגורט,הווניל ואז את יתרת הקמח.
מניחים כף מהמסה במנז'ט, מניחים כדור שוקולד ומכסים בעוד מסה, כ- 2/3 מגודל המנז'ט אופים כ- 20 דקות ומצננים.

לציפוי הקאפקייקס:
1 מיכל שמנת מתוקה להקצפה
1 כוס חלב
1/2 שקית פודינג וניל
חצי שקית פודינג שוקולד
ההכנה:
מחלקים את כמות השמנת ל- 2 קערות, מקציפים כל קערה עם השמנת +1/2 כוס חלב וחצי שקית פודינג עד לקרם יציב, מעבירים ל- 2 שקיות זילוף נפרדות.
לאחר שהקאפקייקס הצטננו, מקשטים כל קאפקייק בשני צבעים ומעטרים בכדורי שוקולד קטנטנים.














יום שני, 5 בנובמבר 2012

חצ'פורי




 יש אנשים שהמראה החיצוני שלהם  ,ההתנהגות שלהם, או צורת ההתבטאות שלהם מציגה קשיחות, יש  אנשים שנראה כאילו כלום לא ישבור אותם, הנטייה הטבעית שלנו היא להתרחק מהם.
 אני סקרנית מטבעי רואה באנשים האלו אתגר, דווקא אותם האנשים הם אלו שמעניינים יותר, דווקא אותם אלו הם האנשים שמגלים בסוף שלמרות הקשיחות הם  בעלי לב ענק ונשמה גדולה, האנשים שמקרינים קשיחות הם האנשים שמחביאים בתוכם את הרגישות והרוך, לפעמים מגלים שכל המסע להגיע לליבם של אותם האנשים היה שווה, לפעמים  מגלים שדווקא האנשים האלו הם אלו שידעו תמיד להיות לצידכם ולא יאכזבו אתכם לעולם
יש מאפים שמגיעים מרחוק ונראים מסוגרים בעצמם, מחביאים את התוכן שלהם במעטפת קשוחה, אותם מאפים הם אלו שבתוכם מתגלה הרוך, לשבור אותם ולגלות את מה שהם טומנים בתוכם.
המאפה הגאורגי שכל ישראלי לא יכול לסרב לו, בגרסא עם גבינות אחרות אבל עם הבטחה גדולה, שמעטפת הקשיחות עוטפת רכות, רכות של גבינות אפויות וביצה, רוך שמתמזג נהדר עם קרום לחם קרא'נצ'י:החצ'פורי, ממש כמו אותם האנשים הקשוחים- לא מאכזב לעולם.
 



מצרכים ל -5 מנות:
 
לבצק החצ'פורי
500 גרם קמח
25 גרם שמרים
1+1/2 כוס מים פושרים
30 גרם חמאה
 גרם חמאה רכה
5 ביצים
1 כפית מלח
 
למלית הגבינה:
600 גרם גבינה למילוי- אנחנו השתמשנו ב- 200 גרם ריקוטה ו- 500 גרם גבינה בולגרית רכה+ מלח ופלפל שחור גרוס
תוספת שממולצת לגבינה- 2 בצלים ירוקים קצוצים







ההכנה
מערבבים את הקמח והשמרים  בקערה גדולה ויוצרים גומה במרכז, מניחים בגומה את המים, החמאה והמלח ולשים לבצק רך, אם הבצק נדבק ליד ניתן להוסיף כרבע כוס קמח נוספת.
מכסים את הקערה ומתפיחים עד שהבצק מכפיל נפחו.
לאחר ההתפחה לשים את הבצק שוב, מחלקים ל- 5 כדורים, ונותנים להם לתפוח שוב על משטח מקומח - 10 דקות, לאחר מכן מרדדים כל כדור לעיגול - לא דק מידי, מורחים במרכז כל עיגול את מלית הגבינה, מרימים את שולי העיגול מכל צד ומהדקים כל קצה- כך שנוצרת צורה של סירה.
מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, אופים בתנור שחומם מראש בחום של 200 מעלות כ- 15-20 דקות.
מוציאים את התבנית מהתנור ובעזרת מזלג לוחצים מעט את מרכזה של כל סירה כך שנוצרת גומה קלה, לתוך כל גומה שוברים ביצה, מפזרים מלח גס ומחזירים לאפייה לעוד כ- 5 דקות או עד לרמת העשייה של הביצה שמעדיפים.
 
מומלץ להגיש לצד בצל ירוק\ סלט קצוץ\ ממרח חריף.