יום חמישי, 29 במרץ 2012

"ביף וולינגטון"



בית מסמל חום, בית מסמל אהבה, בית מסמל חיבוק גדול שעוטף אותך ומגונן עלייך מהכל, כך גם המנה הזאת.
השף של הדוכס מוולינגטון  המציא את הביף וולינגטון  עבור הדוכס לאחר שהפסיד במלחמה, הדוכס כ"כ אהב את המנה שהיא קרוייה על שמו.
בצק חם שעוטף בשר ושומר על המיצים הטבעיים שלו בפנים יוצר מנה עשירה ומלאה בטעמים, מנה שמזכירה בית: חם, אוהב ובדיוק במידה.
פעם הוא ראה תמונה של המנה והתלהב ממנה, החלטתי לנסות לשחזר לו את המנה עם מה שהיה לי באותו הרגע, התוצאה:
 חזה עוף ממולא בשר, עטוף בבצק עלים, הגרסא המהירה והכל כך טעימה ל"ביף וולינגטון".
( כמות ל-2 ).
פרפר חזה עוף מחולק ל- 2
200 גרם בשר טחון
בצל ירוק אחד
6 כפות של רוטב פסטו
 1 בצל סגול קצוץ דק
2 שיני שום כתושות
 מלח, פלפל , כפית כמון וכפית פפריקה מתוקה.
בצק עלים.
ביצה אחת להברשה.
ההכנה:
מפשירים את בצק העלים לילה לפני במקרר
מערבבים את הבשר עם הבצל השום , המלח , הפלפל והכמון
לוקחים כל חתיכה של חזה עוף, יוצרים מעין "כיס" וממלאים במלית הבשר, הבצל והשום, 2 כפות פסטו ובצל ירוק, סוגרים את הקצה בעזרת קיסם.
מחממים מחבת עם מעט שמן, מפזרים קצת פפריקה על חזה עוף וצורבים כ- 4 דקות מכל צד רק כדי לאטום את החזה ולא לבשל, מוציאים את הקיסם.
מצננים את החזה פורסים חתיכת בצק עלים מעט גדולה מגודל חזה העוף, מורחים על הבצק פסטו, מניחים את חזה העוף ועוטפים בבצק, מניחים על תבנית עם נייר אפייה בעזרת סכין יוצרים 2-3 חורים ליציאת אדים , מברישים בביצה  ואופים בחום של 180 מעלות 20-30 דקות.
פורסים ואוי כמה שנהנים.

יום שני, 26 במרץ 2012

כשפאי הרועים פגש את הסינייה..

פאי הרועים המקורי הגיע מאנגליה בעקבות שאריות מארוחות משפחתיות שגובשו לתבנית אחת, טחינה היא אחד מהמאכלים שנמצאת בכל בית בישראל.
שנינו אוהבים אוכל שמזכיר בית, שנינו מגיעים ממקומות שונים בארץ, לשנינו יש העדפות שונות באוכל,חילוקי דעות ובדיחות שונות,  שנינו אוהבים גדולים גם של טחינה שמופיעה בקערה נפרדת לצד כל ארוחה, אז מה הקשר בין פאי רועים לטחינה? זה כל העניין, לא צריך להיות קשר, לא כל דבר בחיים צריך שתהיה לו התאמה לפעמים מנסים וזה פשוט סיפור הצלחה ולמי שעוד לא ניסה לאפות טחינה אנחנו מבטיחים חוויה של ריח וטעם ממכרים.
את המתכון בחרנו לעשות בסדר קצת שונה מפאי הרועים הסטנדרטי (בו הבשר בתחתית ותפ"א למעלה).

לפאי רועים בתבנית בקוטר 26 ס"מ.

 4 תפוחי אדמה מבושלים 
2 בצלים קצוצים
1 גזר חתוך  לקוביות- לא חובה
500 גרם בשר בקר טחון
מלח, פלפל לבן, קמצוץ אגוז מוסקט.
1/2 כוס טחינה גולמית
מיץ מלימון טרי.
חצי כפית כמון.

ההכנה:

מטגנים עם 2 כפות שמן את הבצלים ומוציאים חצי כמות מהבצל המטוגן החוצה, מוסיפים למחבת את הבשר הטחון והגזר ומטגנים עד שהבשר מבושל, מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים חצי כוס מים או ציר מרק, מבשלים כ- 5 דקות.

מועכים את תפוחים האדמה, ממליחים ומוסיפים את מחצית הבצל המטוגן וקצת אגוז מוסקט.

בקערית מערבבים את הטחינה הלימון והכמון לתערובת אחידה.

משמנים תבנית עגולה משטחים את מחית תפוחי האדמה, מפזרים מעל את הבשר עם המיצים שלו, שופכים מעל הכל את הטחינה ואופים בחום של 180 מעלות כ- חצי שעה או עד שהטחינה מזהיבה.

ועל זה נאמר כשפאי הרועים פגש את הסינייה.. 

יום שישי, 23 במרץ 2012

כבד חם, רוטב עשיר, מצע קראנצ'י ובירה קרה...



כבד- פה אין אמצע, יש את אלה שממש אוהבים לאכול כבד ויש כאלה שממש לא, מה שבטוח הטעם שלו כ״כ דומיננטי שכל מה שתכינו איתו יקבל את הטעם העשיר שלו.
 סיפור האהבה שלו הוא עם בצל ויין שניים שהולכים איתו נהדר ,כ״כ קל להכין כבד וכשמשלבים אותו עם בצל יין ופטריות, כל מה שנשאר הוא לבחור את המצע עליו נגיש את הכבד עם הרוטב העשיר, אנחנו בחרנו בקדאיף שקיבל את הרוטב באהבה.

כבד עם יין ופטריות( כמות לזוג)500 גרם כבד עוף טרי, 3 בצלים פרוסים לרצועות, סלסלה של פטריות טריות, יין אדום משובח- בערך כוס וחצי, כף שטוחה כמון, חצי כפית מלח, פלפל שחור גרוס, 4 כפות שמן זית.

ההכנה: 
מנקים את הכבדים, מחממים מחבת עבה עם שמן הזית והבצל ומשחימים אותו, מוסיפים את הכבדים ומשחימים גם אותם, מוסיפים את הכמון, המלח הפלפל והיין ומביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומוסיפים את הפטריות, מבשלים כ- 10 דקות עד שהרוטב מצטמצם.

למצע:200 גרם אטריות קדאיף מעורבבות עם שמן זית, 2 תבניות הגשה חסינות חום.
משטחים על כל תבנית מאטריות הקדאיף ואופים בחום של 200 מעלות בין 7-10 דקות עד שהם קרמצ'יות ומשחימות, מוציאים מהתנור ומגישים מעל את הכבד עם הרוטב.

כבד חם, רוטב עשיר, מצע קראנצ'י ובירה קרה - מתכון לערב מושלם.


* אופציות נוספות למצע: פירה \ תחתית בצק עלים אפוייה \ אורז לבן \ פרוסות באגט אפויות.


יום שלישי, 20 במרץ 2012

"מזל דגים"



הפילוסופיה היפנית נמצאת בבסיס התפיסה העיצובית, הדגש הוא על נקיון ופשטות, חשיבה פרקטית ושימוש בחומרים פשוטים ועיצוב נקי, כל אלה יוצרים את המראה הנכון.
כך גם באוכל יפני הדגש על שילוב הצבעים הנכון, המוצרים הבסיסיים, שמוגשים לצלחת בלי יותר תחכום ,יוצרים מראה של מנה קלילה ומושלמת מלאה בטעמים.
לברק יפני וציפס בטטה- כמות לזוג.
2 פילטים של  לברק יפני ( בס),  ניתן למצוא גם קפוא בשקיות ואקום
למשרה הדג:
1/4 כפית וואסבי
כף רוטב סויה
3 שיני שום מגורדות
כפית של ג'ינג'ר טרי כתוש
מלח, פלפל שחור גרוס
כף מיץ לימון
כף שמן שומשום
לציפס בטטה:
2 בטטות פרוסות דק מאוד, פלפל שחור גרוס ומלח גס.
ההכנה: מערבבים את כל חומרי המשרה ומניחים את הדגים בתוכם ל- 5 דקות. על מחבת משומנת קלות מניחים את הדגים עם העור כלפי מטה ולאחר כמה דקות כאשר הדג משנה צבעו , שופכים עליו את חומרי המשרה לעוד 6 דקות.
מטגנים את פרוסות הבטטה הדקות- מכיוון שהן דקות מאוד הן הופכות פריכות מהר מאוד, מפזרים עליהן מלח גס ופלפל שחור גרוס ומגישים לצד הדג.
המלצה שלנו : להגיש עם סלט שורשים ( סלק \ קולורבי) בתיבול של חומץ, סויה, שמן שומשום וקצת סוכר חום.

יום ראשון, 18 במרץ 2012

"אחי,תביא בירה!"






שולחן פיקניק מעץ, תרמוס עם קפה שחור, רוגעלך טרי שאפיתי, בייגל רומני וגבינה, פתחנו את הבוקר טוב. מסביבנו רק הרים ירוקים, נוף מדהים ושקט, כמה דקות אחרי יוצאים אלינו ממבשלת הבירה  הצוות המנצח שעושה את אחת הבירות הטעימות שקיימות כיום בשוק, גאווה ישראלית - בירה מלכה.
2 חבר'ה צעירים יחד עם עמרי- בשלן הבירה ואסף, הבעלים, ארבעתם מגלגלים חביות מתכת, מערבבים חומרים, מחברים צינורות וובסוף ממלאים בקבוקים.
אפיק מתלהב ממיכלי הענק של הבירה ואני מתלהבת מריח השמרים החזק באויר שעושה חשק להתחיל לאפות.
"הכל התחיל מהמשפט של אחי-תעשה בירה" ככה מתחיל את השיחה אסף, הבעלים של בירה מלכה.
בירה מלכה, אותה בירה שמגיעה בכמה ורסיות ונכנסת לאט לאט לתודעה של כל אוהבי הבירה באשר הם, עדיין לא מסחרית אבל כ"כ איכותית בטעמה שאי אפשר שלא להתלהב.
אסף איש חייכן, תל אביבי לשעבר שבעבר היו בבעלותו 2 בארים הגיע לצפון עם משפחתו  כדי להכין בירה, והשיווק החל מפה לאוזן, למה מלכה- כי רצינו שם ישראלי, השם מלכה מאגד בתוכו גם עממיות וגם מלוכה אז למה לא לשלב ביניהם?
ישנם כמה סוגים של בירה מלכה ושווה לנסות את כולם ואז להחליט למה הכי מתחברים
 בהירה- בסגנון בלגי, פירותית.
 אדמונית- אנגלית , מרירה יותר- יותר מיינסטרים בטעם.
בירת חיטה
והכהה-  סמיכה יותר בטעמה, בטעם של פולי קקאו וקפה- הכי פחות מסחרית.
במדינות באירופה  בירה היא חלק מתרבות השתייה במהלך היום, בישראל בירה נתפסת כמשקה אלכוהולי ומוגשת יותר בפאבים בשעות הערב.
אחרי הקפה עם החבר'ה, ההסברים והצחוקים  ברור שלא נחכה לערב, שתינו בירה , בטח ששתינו ..
בירה מלכה:
049856101 קיבוץ יחיעם

יום שני, 12 במרץ 2012



בקטנה....
יש את אותם הרגעים שאתה רעב אבל לא ממש לארוחה גדולה, אותם רגעים שבא לך משהו טעים אבל כזה שישאיר טעם של עוד...
בין אם זה ערב עם חברים ובין אם יושבים עם כל המשפחה לארוחה גדולה, כמעט תמיד גונבות את ההצגה מנות הפתיחה, אותן מנות קטנות וכייפיות שמוגשות או ב"בופה", או ישר לשולחן לפני המנות העיקריות, הרבה מאיתנו מכירים את אותן מנות כטאפאס, מנות קטנות שלא תמיד מצריכות מזלג וסכין, פשוט להרים ולנגוס.
דוגמא למנה כזאת היא גלילות החצילים, אין ספור דברים אפשר להכין מהחציל אז למה לא לגלגל אותו למנה  קטנה ומלאה בטעמים??
גלילות חצילים ממולאות בבשר ( לצמחונים ניתן לעשות את אותה מנה ולהמיר את הבשר בגבינת עיזים משובחת).
2 חצילים ארוכים,
4 שיני שום קצוצות
רבע כוס בזיליקום קצוץ
1 בצל מגורד
מלח, פלפל שחור גרוס, כף גדושה של כמון, כפית פפריקה מתוקה.
שמן זית.
400 גרם בשר בקר טחון.
לרוטב: 5 עגבניות מקולפות ומרוסקות, 4 שיני שום כתושות, 3 כפות שמן זית, כף פפריקה מתוקה, כפית פלפל שחור גרוס, כפית סוכר, כף גדושה של רסק עגבניות.
ההכנה:
פורסים את החצילים לאורכם לפרוסות דקות, מברישים בשמן זית ומניחים על " מחבת פסים" חמה לכמה דקות מכל צד( ניתן לעשות את אותו תהליך בתנור על נייר אפייה בחום של 200 מעלות).
מערבבים את שאר המצרכים יחד, יוצרים קציצה ארוכה מניחים בקצה של כל פרוסת חציל ומגלגלים- הקצוות  של כל גלילה נשארות פתוחות ורואים את הבשר מהצדדים.
משמנים קלות בשמן זית תבנית אפייה ומניחים את גלילות החצילים.
מערבבים בקערה את כל החומרים לרוטב, שופכים על גלילות החצילים ואופים בחום של 180 מעלות כחצי שעה.
מגישים כמנת פתיחה, או כתוספת לארוחה.

יום חמישי, 8 במרץ 2012

"מבצע סבתא"





כשחושבים על פורים חושבים על תחפושות, על מסיבות על משלוחי מנות...
אנחנו חושבים על הסבתות שלנו, למה ? כי בפורים יש גאווה לעוגיות מיוחדות שמכינים אותן במיוחד לפורים והן גאוותן של כל סבתא תוניסאית.
גילינו ששתי הסבתות שלנו מצד האמא הגיעו מתוניסיה, הסבתא שלי סבתא אסתר ז"ל  הגיעה מגאבס, זכרון פורים שלי ממנה הוא ההכנות של עוגיות מטוגנות מכל מיני סוגים, ה"מקרוד "- עוגיה מבצק סולת ותמרים, ה"יו יו" עוגייה בצורת דונאטס מטוגנת ופריכה והדאבלה בצורת הפרח, כל אלה נכנסות לטיגון ולאחר מכן לסירופ סוכר לימוני, בתור ילדה הייתי נוסעת אליה לטבריה שם היא הייתה מעמידה אותי על כסא במטבח לידה ויחד היינו טובלות את העוגיות ב"דבש".
 
וסבתא טרז סבתא של אפיק שהגיעה מהעיר ספקס וכל פורים היא נוהגת להכין את אותן העוגיות שדיברנו עליהן , כשראיתי את התמונה של סבתא טרז עם הקערה הגדולה מלאה בעוגיות הדאבלה עלו בי זכרונות הילדות של פורים בבת אחת.
סבתא טרז מספרת שבפורים נהגו להכין מיני עוגיות טבולות בדבש. ועוגיית הדאבלה נחשבת "למלכת העוגיות" בשל צורתה המיוחדת המזכירה שושנה ומכאן שושן פורים.
תיק אוכל שמח לחלוק איתכם את עוגיית הדאבלה של סבתא טרז- השושנה של העוגיות ולתת כבוד למסורת המשפחתית שלנו.
המלצה שלנו : לקרוא את הוראות ההכנה לפני שמתחילים.
 
עוגיית הדאבלה:
400-500 גרם קמח
1 שקית אבקת  אפייה
4 ביצים
3 כפות שמן
 
- קורנפלור לקימוח.
- שמן לטיגון וסיר עמוק
- סוכריות צבעוניות לקישוט- למי שרוצה.
- מכונת פסטה לרידוד למי שיש - לא חובה.
 
לסירופ:
 3 כוסות סוכר, 1.5 כוסות מים,מיץ מלימון טרי.
 
ההכנה:
מניחים את כל חומרי הסירופ בסיר ומבשלים על אש נמוכה עד שמסמיך, מסירים מהאש ומצננים.
מערבבים בקערה את הביצים, השמן ואבקת האפייה, מוסיפים בהדרגה את הקמח עד שמתקבל בצק גמיש ונוח לעבודה, מחלקים את הבצק לארבעה חלקים
מקמחים משטח עם קורנפלור ומרדדים כל חתיכה הכי דק שאפשר- מומלץ להיעזר במכונת פסטה למי שיש כדי להקל על הרידוד .
מקפידים לקמח כל הזמן בקורנפלור כדי שהבצק לא יידבק.
בעזרת סכין חדה חותכים רצועות ארוכות לרוחב של 5-6 ס"מ.
מחבבים שמן בסיר, כשהשמן חם מחזיקים ביד אחת את רצועת הבצק מלמעלה ואת הקצה השני מניחים בשמן ובעזרת מזלק תופסים את הקצה ומתחילים לגלגל את הבצק סביב המזלג מכל צד.
העוגייה אמורה לקבל צבע זהוב- לשים לב שלא יישרף- בערך דקה לכל סיבוב.- כך ממשיכים עם כל הבצק
לאחר צינון העוגיות טובלים בסירופ המצונן גם הוא, ניתן לקשט עם סוכריות צבעוניות למי שרוצה.
 
חג פורים שמח ותודה לסבתא טרז.

יום ראשון, 4 במרץ 2012

"יש ריח עדין של קטורת באוויר "



כשחושבים על זה  עוגת הכנאפה מזכירה לי אהבה: קצת קשיחות, קצת גמישות, הפתעה בפנים, והכל עטוף במעטפת מתוקה...
בתור בחורה שגדלה בגליל כנאפה תמיד היה חלק בלתי נפרד מסיום טיולי החורף שלנו .
"אני לא חושב שאני אוהב כנאפה" אומר לי אפיק, ברור לי שאחרי שאני שומעת משפט כזה אני אעשה הכל כדי לשכנע אותו שהוא כן אוהב...
הכנאפה שאני אוהבת לעשות היא לא עם גבינת עיזים, אני מעדיפה את השימוש בריקוטה, הטעם עדין יותר והמרקם פשוט כייפי, מוגשת במחבת חמה, כוס תה ליד, אין יותר חורף מזה.
אחרי כמה דקות הגיע מבחן האמת, הוא לוקח כפית, מכניס לפה ומחייך, "טעים, הוא אומר לי" וכמו שאמרתי בהתחלה: קצת קשיחות, קצת גמישות, הפתעה בפנים והכל עטוף במעטפת מתוקה...
 
לכנאפה:
400 גרם אטריות קדאיף ( אפשר לקנות בחנויות שמכינות ממתקים)
300 גרם ריקוטה+ כף אבקת סוכר
100 גרם חמאה מומסת
 
 
לסירופ :
כוס סוכר
1/2 כוס מים
2 כפות מיץ מלימון טרי
קצת זעפרן- למי שיש לא חובה
 
 לפיזור:  100 גרם פיסטוקים קלויים .
 
ההכנה:
 
מחממים את הלימון, הסוכר, המים והזעפרן עד שהנוזל מצטמצם והופך לסירופ.
 
ממיסים את החמאה ומערבבים עם אטריות הקדאיף.
מחממים מחבת בקוטר 22-24
שמים מחצית מאטריות הקדאיף ומפזרים באחידות, מורחים את הגבינה , סוגרים במחצית השנייה של שערות הקדאיף ואחרי כמה דקות הופכים לצד השני ( לא יותר מחמש דקות בכל צד).
שופכים מעל סירופ חם בנדיבות, מפזרים פיסטוקים קלויים ומגישים עם המון חום ואהבה.

יום שישי, 2 במרץ 2012

סוף עונת התפוזים...

"היא באה שמש"...
חורף... קר בחוץ, אבל יפה. ממבט בחלון  הכל רטוב , ההרים שמסביב לבית נראים ירוקים מתמיד ונקיים הכל מבריק, יש משהו נורא מקסים בחורף למרות הקור העז, סוג של נקיון לקראת התחדשות.
מבט נוסף לגינה, העצים עמוסים בפירות הדר, אשכוליות, לימונים, תפוז סיני וקלמנטינות.
באותה המחשבה של " איזה יפה הכל בחורף" עולה אותה המחשבה של  "איזה כייף בקיץ לשבת בגינה בסוף יום עבודה להדליק את המנגל, להוציא בירות קרות ולהירגע", הרעמים מזכירים שהחורף עדיין כאן ושהגיע הזמן לשלב בין  שתי המחשבות, התוצאה: ריצה מהירה לגינה, קטיף של 2 קלמנטינות, נענע ובזיליקום וחזרה לבית החם.
"מחבת פסים" מתחממת  ואוטוטו עולים עליה שיפודי יקיטורי קטנים עם קוביות חזה עוף שהושרו במיץ הקלמנטינות, לפי החיוך נראה לי שהוא אוהב ..
שיפודי חזה עוף בנענע וקלמנטינות
קילו חזה עוף חתוך לקוביות קטנות, 2 שיני שום קצוצות, מיץ מ-2 קלמנטינות, 2 כפות שמן זית, 2 כפות נענע קצוצה, 2 כפות בזיליקום קצוץ לא חובה, פלפל צ'ילי קצוץ- מומלץ, פלפל שחור גרוס ומלח, חבילת שיפודי יקיטורי.
ההכנה :
מערבבים את כל החומרים יחד , נותנים לחזה העוף לספוג את הטעמים לפחות שעה- מומלץ אפילו יותר.
משפדים את חזה העוף על השיפודים הקטנים
משמנים קלות מחבת פסים ומחכים עד שהיא לוהטת מניחים את השיפודים הקטנים כ- 4 דקות מכל צד, מגישים חם ומפנטזים על הקיץ